Haal de eendenborstfilets uit de diepvries en laat een nachtje ontdooien in de koelkast. Haal de eendenborstfilets een uur voor de bereiding uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen.
Verwarm de oven voor op 180 °C.
Zet een pot op het vuur met de melk en de pompoen en vul verder met water tot de pompoenstukken onder staan. Kook de pompoen in ongeveer 20 minuten zacht. Giet af en houd een beetje kookvocht bij. Mix de pompoen glad. Voeg één eetlepel boter toe en eventueel wat kookvocht. Breng op smaak met peper en zout.
Zet een pan op het vuur en laat heet worden. Bak de eendenborstfilets eerst krokant op de vetkant gedurende ongeveer vier minuten. Draai het vlees om en korst de andere kant ook ongeveer vier minuten. Schik de filets in een ovenschaal en gaar nog negen minuten verder in de oven. Haal de filets uit de oven en laat ongeveer negen minuten rusten onder een vel aluminiumfolie alvorens aan te snijden.
Maak de groenekool, spruiten en bonen schoon.
Blancheer de groenten apart beetgaar in kokend gezouten water. Giet af en laat schrikken onder ijskoud water. Snijd de groenekool in reepjes.
Zet een pan op het vuur met een beetje braadmargarine en bak de groenten nog kort even op. Breng op smaak met peper en zout.
Bereid ondertussen de saus. Pel hiervoor de sjalotten en de knoflook en snipper fijn. Bak de sjalotten en de knoflook kort glazig in een beetje boter. Blus met de rode wijn. Laat de alcohol verdampen en giet er dan de wildfond bij. Voeg de tijm toe en de stengels van de peterselie en laat inkoken tot de helft. Zeef de saus en bind met een beetje boter. Breng op smaak met peper en zout.
Snijd de eendenborstfilet in plakjes van ongeveer één centimeter dik en geef er de pompoenpuree, de spruitjes, de sperziebonen en de groenekool bij. Werk af met enkele takjes peterselie en de saus.
