Interview met onze leverancier Wild Vermeersch

Wild Vermeersch is een familiebedrijf. Wie leerde jullie de kneepjes van het vak?

‘Onze vader. We waren amper vijf jaar toen we in de slagerij van onze ouders begonnen te helpen. Eerst met de kleine karweitjes, maar naarmate we ouder werden, kregen we meer verantwoordelijkheid. Tegen onze achttiende verjaardag was al duidelijk dat we allebei fulltime in de zaak aan de slag zouden gaan. Doordat we opgroeiden in de zaak, hadden we een grote voorsprong qua kennis en knowhow. Daarnaast volgen we met plezier extra opleidingen en reizen we de wereld rond om mee te zijn met de laatste technieken en ontwikkelingen in deze sector. Toch verliezen we het fundament van onze ouders nooit uit het oog: vlees van de beste kwaliteit aanbieden.’

Jullie werken enkel met wild uit de vrije natuur. Hoe verloopt dat proces?

'Al het wild dat we verkopen is 100% natuurlijk wild: alle dieren komen uit de vrije natuur en worden dus niet gekweekt. We kopen het vlees rechtstreeks aan bij jagers uit de Belgische Ardennen. Sinds kort is daar ook een stukje Limburg bijgekomen. Na de jacht keuren we het vlees en komt het tot bij ons in Bastenaken. Van daaruit vertrekt het naar Roeselare, waar we het verwerken tot gebraad of filet. Dat is een heel korte keten: we garanderen dat het vlees binnen de vijf dagen nadat het geschoten is in de winkelrekken ligt.’

ALDI vindt het belangrijk om zoveel mogelijk vlees uit eigen land aan te bieden. Is er wel genoeg wild in België?

‘Vandaag komt amper tien procent van het totale geconsumeerde wild in België uit eigen land. Daarom is het best bijzonder dat ALDI zo veel mogelijk bewust voor Belgisch vlees kiest: door de korte keten ben je als klant zeker van de versheid. Om het kleine wildbestand goed te beheren, is ook in ons land de jacht noodzakelijk. Wild kan schade aanrichten aan de natuur – denk maar aan everzwijnen die gras of landbouwgrond omwoelen, of herten die bomen strippen voor de sappen, waardoor de boom uiteindelijk sterft. Of aan de ongevallen op de weg door aangereden wild.’

De jacht spreekt nogal tot de verbeelding. Kun je ons wat meer vertellen over de jachtmethode?*

‘We onderscheiden drie jachtmethodes. Allereerst is er de aanzitjacht, waarbij de jager in een uitkijktoren het juiste wild opwacht. Bij de drijfjacht worden op de torens linies gevormd, terwijl het wild door jagers en jachthonden wordt opgejaagd. Bij de stille drukjacht ten slotte wandelen drijvers stil door het bos, waardoor het wild op een heel rustige manier in het vizier van de jagers op de wachttorens komt.’

‘Jagers hebben er alle baat bij om zo ethisch mogelijk te jagen, dus dat is de toekomst. Moderne jagers zijn natuurliefhebbers: ze zijn intensief bezig met hun biotoop en jachtpart en doen hun best om die zo goed mogelijk te onderhouden. Jagen is zo veel meer dan schieten alleen, er komt ook heel wat natuurbehoud en -onderhoud bij kijken.’

Welke wildsoorten zullen we bij ALDI in de rekken vinden?

‘Voor ALDI hebben we een divers assortiment samengesteld. Belgische everzwijn- en reebiefstuk, maar ook hertenschoudergebraad, fazantenfilet natuur én gemarineerd.’

Welk stukje wild wordt dit jaar het succesnummer aan de feesttafel?

‘We zien dat everzwijn nu aan een enorme opmars bezig is. We geloven persoonlijk ook in die groei: het is heel smaakvol vlees dat vroeger wat ondergewaardeerd werd. Je kunt het bakken, braden of stoven, maar ook in bereidingen zoals paté of smaakvolle stoofpotjes komt het vlees goed tot zijn recht.’

Wat is de absolute klassieker uit jullie aanbod?

‘In de categorie van het kleine wild is dat ongetwijfeld fazant, bij grof wild is dat hert – al zien we dat ree steeds populairder wordt. Mensen eten in het algemeen minder rood vlees, maar in het wildsegment zien we eigenlijk geen terugval. Logisch in een tijd van bewust consumeren: wild is lokaal vlees, van een dier dat zijn hele leven in de ongerepte natuur heeft doorgebracht. Puur natuur, dus.’

Lusten Vlamingen en Walen andere stukjes wild?

‘We zien inderdaad regionale verschillen: Vlamingen kiezen eerder voor een filet of biefstuk, terwijl onze Waalse buren eerder de voorkeur geven aan een stoofpotje. In Wallonië wordt vaker voor groot wild gekozen, omdat de jachtcultuur daar dieper verankerd is.’

Hoe zorgen jullie voor een duurzaam verwerkingsproces van jullie vlees?

‘Met het oog op duurzaamheid en vernieuwing hebben we in Roeselare net een nieuwe fabriek gebouwd. Daar maken we uitsluitend gebruik van hernieuwbare energie. De warmte die de centrale produceert, wordt volledig gerecupereerd om de site van warm water te voorzien. Ook op het vlak van isolatie voldoen we aan de hoogste normen. Verder werken we met milieuvriendelijke poetsproducten, is er enkel ledverlichting in de fabriek en opteren we voor machines met een laag en energiezuinig verbruik.’‘Op het vlak van transport streven we ook naar duurzaamheid: we zetten in op optimalisering, zodat er nooit lege vrachtwagens rondrijden.

‘We oogsten uit de natuur, dus we hebben er ook het grootste respect voor. Als er morgen geen bossen meer zijn, is er ook geen wild meer.’

Waren jullie eigenlijk altijd zelf al wild van wild?

‘Absoluut. Wild is eerlijk en natuurlijk vlees. De dieren komen nooit in aanraking met geneesmiddelen of kunstmatige voeding, wat hun vlees eigenlijk nog hoogwaardiger maakt dan bio. Precies die puurheid is de grootste troef van wild.’

Waarin onderscheidt wild zich nog van ander vlees?

‘In smaak! De dieren eten alles wat ze zelf in de natuur vinden, wat de smaak van het vlees beïnvloedt. De ree bijvoorbeeld is de fijnproever van het bos: hij plukt knoppen van de bomen, bessen, kruiden ... De mix van al deze fijne producten geeft een heel verfijnde smaak aan het vlees. Wild vlees is dus niet alleen evenwichtiger, je proéft echt het verschil met gekweekt vlees.’

Tot slot: welk gerecht verschijnt dit jaar bij de familie Vermeersch op de feesttafel?

‘Op de feesttafel mag het wel wat meer zijn: meestal beginnen we met een paté van wild en gaan we daarna voor een gourmetschotel met verschillende soorten wild. Zo is er voor elk wat wils en kunnen we verschillende soorten proeven. Ideaal!’

Ga wild in de keuken: de tips van de familie Vermeersch?

‘Koop geen te kleine porties, want je zult er achteraf spijt van hebben (lacht). Als je je vlees zelf marineert – zeker met wijn -, let er dan op dat de marinade niet overheerst maar net de smaak van het vlees versterkt. Dat doen we ook met onze eigen marinades.’