Les frères Didier et Kristof de Wild Vermeersch

Wild Vermeersch est une entreprise familiale. Qui vous a enseigné les ficelles du métier ?

« Notre père. Nous avions à peine cinq ans quand nous avons commencé à aider nos parents à la boucherie. D’abord avec des tâches mineures, mais à mesure que nous grandissions, ils nous confiaient plus de responsabilités. Vers l’âge de dix-huit ans, il nous est apparu évident que nous allions tous deux nous investir à temps plein dans l’entreprise. »

« Le fait d’avoir grandi dans l’entreprise nous a donné un avantage considérable en matière de connaissance et de savoir-faire. De plus, nous continuons volontiers à nous former et nous parcourons le monde pour rester au fait des dernières techniques et avancées du secteur. Mais nous ne perdons jamais de vue l’essence du projet de nos parents : offrir la viande de la meilleure qualité. »

Vous ne travaillez qu’avec du gibier vivant à l’état sauvage. À quoi ressemble le processus ?

« Nous ne vendons que du gibier 100 % sauvage : tous les animaux vivent en pleine nature et ne proviennent pas d’élevages. Nous achetons notre viande directement auprès des chasseurs des Ardennes belges. Depuis peu, une partie provient également du Limbourg. »
« Après la chasse, nous contrôlons la viande et la faisons venir chez nous à Bastogne. De là, elle part à Roulers, où nous la transformons en rôtis ou en filets. Nous travaillons en circuit très court : nous garantissons un délai maximal de cinq jours entre la chasse et la mise en rayon.

ALDI s’attache à proposer autant que possible de la viande d’origine locale. Y a-t-il suffisamment de gibier en Belgique ?

« Actuellement, à peine dix pour cent de la totalité du gibier consommé en Belgique est d’origine locale. C’est pourquoi la volonté d’ALDI de proposer un maximum de viande belge est remarquable : pour le client, le circuit court est une garantie de fraîcheur. »
« La chasse est nécessaire dans nos contrées également pour réguler la petite population de gibiers. Le gibier peut dégrader l’environnement : pensez aux sangliers qui piétinent les champs ou les terres agricoles, ou aux cervidés qui broutent les bourgeons des arbres, qui finissent par mourir. Ou aux accidents de la route causés par des collisions avec le gibier. »

La chasse enflamme souvent l’imaginaire collectif. Pouvez-vous nous en dire plus sur la méthode de chasse ?

« On distingue trois techniques de chasse. Tout d’abord, la chasse à l’affût, où le chasseur se poste dans un mirador en attendant le bon gibier. Ensuite, lors de la battue, le gibier est rabattu par des chasseurs et des chiens de chasse dans une zone délimitée. Pour finir, lors de la poussée silencieuse, les traqueurs avancent sans bruit dans la forêt pour amener le gibier à se présenter, sans être en fuite, dans le viseur des chasseurs postés.

« Les chasseurs ont tout à gagner à prôner une chasse la plus éthique possible. C’est l’avenir. Les chasseurs modernes sont des amoureux de la nature : ils se soucient de leur biotope et de leur terrain de chasse, et mettent tout en œuvre pour les préserver au mieux. La chasse est bien plus qu’un sport de tir, elle intègre largement la gestion et la préservation de l’environnement. »

Quelles espèces de gibier pourra-t-on trouver chez ALDI ?

« Nous avons développé une gamme diversifiée pour ALDI. Un steak de sanglier et de chevreuil belges, mais aussi un rôti d’épaule de cerf, un filet de faisan nature et un filet de faisan mariné. »

Quel gibier est le numéro 1 des repas de fête cette année ?

« Nous constatons que le sanglier remporte actuellement un franc succès. Nous pensons également que cette croissance a du sens : c’est une viande pleine de goût qui a souvent été sous-évaluée par le passé. Elle est délicieuse cuite, rôtie ou mijotée, mais également dans des recettes de pâtés ou de savoureux ragoûts.

Quel est le grand classique de votre gamme ?

« Dans la catégorie du petit gibier, c’est incontestablement le faisan. Dans la catégorie du gros gibier, c’est le cerf, même si le chevreuil est de plus en plus populaire. En général, les consommateurs mangent moins de viande rouge, mais le marché du gibier n’en pâtit pas. Une constatation logique à l’heure de la consommation consciente : le gibier est une viande locale, provenant d’un animal qui a vécu exclusivement à l’état sauvage. 100 % naturelle, donc. »

Les Flamands et les Wallons ont-ils des préférences distinctes en matière de gibier ?

« Nous constatons effectivement des différences régionales : les Flamands préfèrent les filets ou les steaks, tandis que nos voisins wallons préfèrent les ragoûts. En Wallonie, la préférence va plus souvent au gros gibier, parce que la culture de la chasse est plus ancrée dans cette région. »

Comment garantissez-vous un processus de traitement durable pour votre viande ?

« Pour encourager la durabilité et l’innovation, nous venons de construire une nouvelle usine à Roulers. Elle est exclusivement alimentée par de l’énergie renouvelable. La chaleur produite par la centrale est entièrement récupérée pour alimenter le site en eau chaude. Nous satisfaisons également aux normes les plus exigeantes en matière d’isolation. De plus, nous travaillons avec des produits d’entretien écologiques, nous n’utilisons que de l’éclairage LED dans l’usine et nous choisissons des machines peu énergivores. »
« Nous prônons également la durabilité dans le transport : nous misons sur l’optimisation afin que les camions ne circulent jamais à vide.

« Nous nous fournissons dans la nature, c’est pourquoi nous la respectons. Sans forêts, il n’y aurait plus non plus de gibier. »

Avez-vous toujours préféré le véritable gibier sauvage ?

« Absolument. Le gibier est une viande pure et naturelle. Ces animaux n’ingèrent pas de médicaments ou d’aliments de synthèse. Leur viande est donc d’une qualité encore supérieure au bio. La pureté, c’est le plus grand atout du gibier. »

Qu’est-ce qui distingue le gibier des autres viandes ?

« Le goût ! Les animaux se nourrissent de tout ce qu’ils trouvent dans la nature, ce qui joue sur le goût de leur viande. Le chevreuil, par exemple, est le gourmet des forêts : il se nourrit de bourgeons, de baies, d’herbes… Le mélange de ces produits de choix donne à la viande un goût très fin. La viande de gibier n’est donc pas seulement plus équilibrée : son goût est réellement différent de celui de la viande d’élevage. »

Pour terminer : quel plat est au menu de fête de la famille Vermeersch cette année ?

« Notre menu de fête est très riche et varié : nous commençons souvent par du pâté de gibier et enchaînons avec un plateau gourmet de différentes sortes de gibier. De cette façon, tout le monde trouve son bonheur, et nous pouvons goûter différentes sortes. Le top ! »

Cuisiner du gibier à la maison : les conseils de la famille Vermeersch ?

« N’achetez pas de trop petites portions, vous le regretterez (rires). Si vous marinez votre viande, en particulier dans du vin, veillez à ne pas laisser la marinade prendre le dessus : elle doit simplement rehausser le goût de la viande. C’est comme ça que nous faisons avec nos marinades. »