Hertensteak met gebakken stoofappel, veenbessensaus en witloof

Haal de steaks de avond voordien uit de diepvries en laat een nacht ontdooien in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 200 °C. Schik de gratins op een ingevette ovenschaal en bak gaar en goudbruin in de voorverwarmde oven gedurende 25 minuten.

Snijd de harde kern uit de stronken witloof en snijd in de lengte in tweeën. Zet een pan op het vuur met een beetje boter en bak er het witloof in tot het gaar is. Kruid met peper en zout.

Zet een pot op het vuur met een beetje boter. Pel de knoflook en de sjalotten, snipper fijn en bak even aan in de hete boter. Giet er de wildfond bij. Voeg ook de peterselie en de tijm toe. Laat de saus ongeveer 10 minuten inkoken. Haal de saus door een zeef en roer er de veenbessencompote onder. Breng verder op smaak met peper en zout.

Spoel de appels en snijd in partjes. Verwijder het klokhuis en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes van een halve cm. Besprenkel met het citroensap en bak de appelblokjes kort op in wat boter. Bestrooi met de suiker en laat kort karamelliseren.

Kruid de hertensteaks met peper en zout. Zet een grote pan op het vuur met een beetje olie en braadmargarine en laat smelten. Schroei de steaks aan beide kanten dicht in de hete boter gedurende 2 tot 3 minuten. Laat het vlees nog even rusten onder aluminiumfolie vooraleer aan te snijden.

Snijd de steaks in fijne plakjes en schik op de borden. Serveer er het gestoofde witloof, de gekaramelliseerde appels, de gratin dauphinois en de veenbessensaus bij. Werk af met een beetje fijngesnipperde peterselie en serveer meteen.