Steak de cerf, pomme cuite, compote de canneberges et chicons

Sortez les steaks de cerf du surgélateur la veille au soir et laissez-les dégeler une nuit dans le réfrigérateur.

Préchauffez le four à 200 °C. Disposez les gratins sur un plat à four graissé et faites-les cuire 25 minutes dans le four préchauffé pour qu'ils soient cuits et dorés.

Retirez le cœur dur des chicons et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Faites chauffer une poêle contenant un peu de beurre et saisissez-y les chicons. Salez et poivrez.

Faites chauffer une autre poêle contenant un peu de beurre. Pelez l'ail et les échalotes, émincez-les finement et faites-les revenir dans le beurre très chaud. Ajoutez le fond de gibier, de même que le persil et le thym. Laissez la sauce réduire environ 10 minutes, puis passez-la au chinois et mélangez-y la compote d'airelles. Salez et poivrez selon votre goût.

Lavez les pommes et coupez-les en quartiers. Retirez le trognon et détaillez la chair en dés d'1/2 cm de côté. Arrosez de jus de citron et faites-les brièvement revenir dans un fond de beurre. Saupoudrez de sucre et laissez un peu caraméliser.

Salez et poivrez les steaks de cerf. Faites chauffer une grande poêle contenant un peu d'huile et de margarine à cuire, et laissez fondre cette dernière. Saisissez les steaks de 2 à 3 minutes de chaque côté dans la matière grasse très chaude. Ensuite, laissez-les reposer sous un film d'aluminium avant de les trancher.

Coupez les steaks en très fines tranches et disposez celles-ci sur les assiettes. Accompagnez-les d'un chicon cuit, de pomme caramélisée, de gratin dauphinois et de sauce aux airelles. Décorez d'un peu de persil ciselé et servez immédiatement.