Haal de hertensteaks de avond voordien uit de diepvries en laat een nachtje ontdooien in de koelkast. Haal de hertensteaks een uur voor de bereiding uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen.
Schil de aardappelen en snijd in dikke plakken van 1,5 cm. Steek met een uitsteekvormpje rondjes uit van ongeveer 3 cm doorsnede en kook bijna beetgaar in kokend gezouten water. De restanten zijn bruikbaar voor puree. Giet de aardappelen af en laat afkoelen.
Maak het witloof schoon. Houd alleen de binnenste blaadjes apart en snipper het resterende witloof heel fijn. Zet een pan op het vuur met een beetje braadmargarine. Bak het fijngesnipperde witloof, samen met de takjes tijm en rozemarijn. Blus met het sap van een halve citroen en bak tot al het vocht verdampt is. Bestrooi net voor het einde met de fijnekorrelsuiker en laat kort karamelliseren. Houd warm.
Zet een pan op het vuur met een beetje olijfolie en braadmargarine en laat heet worden. Kruid de hertensteaks royaal met peper en zout en schroei dicht aan beide kanten. Draai het vuur lager en bak nog enkele minuten aan beide kanten. Laat de hertensteaks nog even rusten onder een vel aluminiumfolie vooraleer aan te snijden.
Gebruik de pan van de steaks om de saus te bereiden. Pel de sjalotten, snijd in vieren en bak in de pan. Blus met het abdijbier en roer de aanbaksels los. Laat de alcohol verdampen. Giet de wildfond erbij. Voeg de takjes tijm toe en laat inkoken tot de helft. Laat de chocolade smelten in de saus, roer er een klontje ijskoude boter door en meng goed. Haal de saus door een zeef. Breng op smaak met peper en zout en houd warm.
Bak ondertussen de afgekoelde aardappelen krokant en goudbruin in een beetje hete braadmargarine. Bak de champignonmengeling kort op in wat olijfolie met een teentje knoflook.
Snijd de steak aan, schik op een bord, geef er de krokante aardappelen bij, de witloofcompote en de gebakken champignons. Werk af met enkele takjes tijm en het binnenste van het witloof.
Serveer er de wildsaus bij.
