Haal de eendenborstfilets de avond voordien uit de diepvries en laat een nachtje ontdooien in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 200 °C.
Pel de ui en de look en snipper fijn.
Snijd de venkel in tweeën, doe de harde kern eruit en snijd in kleine stukjes.
Schil de pompoen en snijd in blokjes van ongeveer 3 cm.
Verwijder de buitenste blaadjes van de spruiten en snijd in tweeën.
Neem 4 halve peren en 8 halve abrikozen uit de bokaal. Snijd het fruit in kleine stukjes. Vang 2 dl van het sap van de peren en abrikozen op.
Kook de aardappelen gaar in licht gezouten water. Giet de aardappelen af wanneer ze klaar zijn, maar bewaar het kookvocht om later de puree mee te maken.
Verwarm 1 eetlepel boter met 1 eetlepel olijfolie in een pan en bak de venkel goudbruin. Kruid met peper en zout. Voeg de look toe en laat nog 2 minuten verder bakken. Voeg een beetje kookvocht (ongeveer 1 dl) van de aardappelen toe en laat half afgedekt nog 10 minuten verder sudderen.
Zet de spruiten onder water. Laat pruttelen tot ze gaar zijn en giet af. Verwarm 2 eetlepels boter in een kookpot en stoof de spruiten nog even samen met de ui. Kruid met peper en zout.
Doe de blokjes pompoen in een ovenschaal. Bestrooi met 2 eetlepels olijfolie en 2 eetlepels rozemarijn. Kruid met peper en zout en roer goed om. Plaats de ovenschotel 30 minuten in de oven tot de pompoen gaar is.
Maak drie soorten puree. Plet een derde van de aardappelen met de spruiten, een derde met de pompoen en een derde met de venkel. Voeg eventueel wat kookvocht toe om de puree smeuïger te maken.
Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
Doe de cognac in een steelpan en laat koken. Voeg 2 dl sap van de peren en abrikozen en een scheutje room toe. Meng er 1 theelepel bouillonpasta en 2 eetlepels vloeibare honing onder en laat de saus al roerend indikken. Voeg het fruit toe en verwarm nog even al roerend. Houd de saus warm.
Maak een kruiselingse inkeping op het vel van de eendenborst. Bak het vlees, met het vel naar onder, zonder vetstof en op een zacht vuurtje tot het meeste vet eruit gelopen is (ongeveer 8 minuten). Draai de eendenborst om en bak aan de andere kant (ongeveer 4 minuten). Het vlees moet een beetje rosé blijven. Snijd in schuine plakjes van 1 cm dik.
Schik de plakjes eendenborst op het bord. Maak met een ijsschep bolletjes van de puree. Serveer met de saus.
