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Salat mit Süßkartoffeln und Cashewnüssen

einfach

25Min.

Zubereitungszeit

Zutaten 4 Portionen

100 g Rucola
3 Süßkartoffeln
200 g Quinoa
75 g Cashewnüsse
4 Esslöffel Olivenkulinarisch
1 rote Zwiebel
15 g frische Petersilie
25 g Rosinen
1 Spitzenpaprika
0,5 Esslöffel Paprikapulver
1 Prise Pfeffer & Salz

Zubereitung

Die Süßkartoffeln gründlich waschen.
In einem Kochtopf Salzwasser zum Kochen bringen und die Kartoffeln bissfest kochen. Sie sind gar, wenn Sie mit einer Gabel zügig hineinstechen können.
In der Zwischenzeit die Quinoa in einen anderen Kochtopf mit Wasser geben und zum Kochen bringen.
Die Hitze reduzieren, sobald das Wasser kocht und regelmäßig umrühren, bis die gesamte Flüssigkeit aufgenommen ist. Die Quinoa ist fertig, wenn sie schön glasig ist.
Die Cashewnüsse in einer Pfanne ohne Fettstoff goldbraun rösten.
Die Nüsse aus der Pfanne nehmen, fein hacken und zur Seite stellen.
Den Spitzpaprika waschen, die Samenleisten entfernen und in feine Ringe schneiden.
Die rote Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden.
Einige Petersilienblätter zum Garnieren zur Seite stellen und den Rest fein hacken.
Die Quinoa über vier tiefe Teller verteilen.
Auf jede Portion eine Handvoll Rucolasalat legen.
Die Kartoffeln abgießen, die Schale entfernen und in Würfel schneiden.
Die Kartoffelwürfel über die Salate verteilen.
Die Zwiebelringe, die Paprikaringe, die gehackten Cashewnüsse, die Rosinen und die Petersilie über die Salate verteilen.
Jede Portion mit einigen Tropfen Olivenöl beträufeln.
Mit etwas Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen.
Mit einigen Blättern Petersilie anrichten.
Den Salat lauwarm oder kalt servieren.
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