Geröstetes Gemüse mit Tofu und Joghurtsoße

Den Ofen auf 220 °C vorheizen. Den Tofu abtropfen lassen und in große Würfel von 1 auf 1 cm schneiden. Die Zwiebeln schälen und in Halbmonde schneiden. Die Süßkartoffeln schälen und in gleich große Würfel schneiden. Den Blumenkohl waschen und in Röschen verteilen. Die Süßkartoffeln und den Tofu in eine Schüssel geben und das Olivenöl, das Currypulver, Pfeffer und Salz untermischen.

Auf ein Backblech mit Backpapier legen und 15 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben. Das Gemüse mischen und weitere 15 Minuten im Ofen backen. Diesen Schritt wiederholen, wenn das Gemüse noch nicht al dente ist.

In der Zwischenzeit die Cashewnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten und in Stücke schneiden. Die Limone halbieren, auspressen und mit Pfeffer und Salz unter den Joghurt mischen. Die Minze abspülen und die Blätter abrupfen. Das Gemüse aus dem Ofen nehmen und mit der Joghurtsoße, den Cashewnüssen und der Minze vollenden.