Die Entenbrustfilets am Abend zuvor aus dem Tiefkühler nehmen und über Nacht im Kühlschrank abtauen lassen. Das Fleisch eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
Die Entenbrustfilets auf der Fettseite kreuzweise einschneiden.
Die Entenbrustfilets umdrehen und mit Pfeffer und Salz würzen. Diese Seite mit einem Esslöffel Honig bestreichen und anschließend mit einem Esslöffel Zwiebelkonfit. Abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Die Kartoffeln schälen und gar kochen. Die Kartoffeln mit den Eidottern (das Eiweiß zur Seite stellen), der Molkereibutter, der Milch, Pfeffer, Salz und Muskatnuss pürieren.
Die Mandeln fein hacken und die Hälfte rösten.
Mit dem Püree mischen und runde Kroketten formen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz verquirlen. Das Paniermehl mit den restlichen fein gehackten Mandeln mischen.
Drei tiefe Teller vorbereiten: einen mit Mehl, einen mit Eiweiß und einen mit Mandelpaniermehl. Die Kroketten zuerst im Mehl wälzen, dann im Eiweiß und zum Schluss im Mandelpaniermehl.
Die Bratmargarine in eine Pfanne geben, die Moosbeeren dazugeben und mit Pfeffer und Salz würzen. Mit Wasser und Wein ablöschen. Auch die Hühnerbouillon dazugeben. Den Balsamessig und das Moosbeerenkompott dazugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Die kulinarische Sahne dazugeben.
Eine Knoblauchzehe schälen und fein schneiden. Die Austernpilze in Stücke reißen. Eine Pfanne mit etwas Butter auf den Herd stellen. Den Knoblauch rösten und die Austernpilze dazugeben. Acht Minuten bei hoher Hitze braten. Mit frischem Thymian, Pfeffer und Salz würzen.
Die Entenbrustfilets bei geringer Hitze in einer Bratpfanne ohne Fettstoff mit der Hautseite nach unten braten, bis das meiste Fett ausgelaufen ist (ungefähr acht Minuten). Die Entenbrustfilets umdrehen und weitere vier Minuten auf der anderen Seite braten.
Die Mandelkroketten in einer Fritteuse bei 170 °C goldbraun braten.
Die Entenbrustfilets in feine schräge Scheiben schneiden. Mit den Mandelkroketten, den geschmorten Austernpilzen und der Moosbeerensauce servieren. Mit frischem Thymian garnieren.
