Préchauffez le four à 180 °C.
Mélangez 250 g de farine, 125 g de beurre, une pincée de sel et le jaune d’œuf. Réservez le blanc d’œuf. Pétrissez pour obtenir une pâte lisse.
Roulez en une boule, emballez dans du film plastique et mettez au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Ensuite, étendez en un rectangle de 5 mm d’épaisseur et coupez en 8 morceaux égaux.
Graissez 8 moules à tarte avec le reste du beurre et utilisez 20 g de farine au total pour les fariner.
Couvrez chaque moule d'un morceau de pâte, percez des trous dans le fond à l’aide d’une fourchette et enlevez la pâte débordant des moules.
Cuisez au four préchauffé pendant au moins 8 minutes. La pâte est prête quand les bords sont bien dorés.
Sortez du four et diminuez la température à 150 °C.
Rincez bien les citrons et râpez le zeste de tous les citrons.
Coupez les citrons en deux et pressez-les pour obtenir 150 ml de jus.
Mélangez 200 g de sucre cristallisé avec le reste de la farine.
Ajoutez le jus de citron et le zeste et mélangez jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
Cassez 2 œufs et ajoutez-les aux jaunes d'œuf. Réservez les blancs d’œuf.
Battez le tout avec une pincée de sel.
Ajoutez la crème et mélangez pour obtenir une masse égale.
Versez le mélange dans les moules à tarte et mettez au four pendant 7 minutes. La farce doit avoir épaissi un peu.
Sortez du four et laissez refroidir.
Battez légèrement les blancs d’œuf et ajoutez petit à petit le reste du sucre.
Battez à nouveau jusqu’à ce que la meringue forme des piques.
Disposez la meringue sur les tartelettes et brûlez brièvement avec un chalumeau de cuisine.
