Battez la crème dans un récipient jusqu'à ce qu'elle ait la consistance d'un yaourt et mettez-la de côté.
Nettoyez le poireau et détaillez-le en une julienne très fine. Faites chauffer une poêle avec du beurre et saisissez-y brièvement le poireau. Poivrez et salez.
Faites la base de votre sauce mousseline.
Pour ce faire, clarifiez d'abord le beurre. Faites fondre le beurre à feu très doux afin qu'il ne devienne pas roux. En fondant, les protéines du beurre montent à la surface. Retirez-les. Vous obtenez ensuite un beurre translucide, clarifié.
Ouvrez ensuite les huîtres à l'aide d'un couteau à huîtres. Retirez chaque huître de sa coquille et récoltez le jus. Tamisez-le jus des huîtres.
Faites chauffer un poêlon contenant le jus des huîtres et un trait de champagne. Amenez à ébullition et pochez-y les huîtres pendant quelques secondes. Retirez précautionneusement les huîtres du poêlon et laissez encore mijoter le jus des huîtres jusqu'à ce qu'il n'en reste qu'un fond.
Continuez à préparer la sauce mousseline.
Ajoutez les jaunes d'œuf au jus réduit des huîtres et ajoutez encore un peu de champagne. Réduisez ce poêlon à feu doux et battez vigoureusement au fouet afin que le mélange ne coagule pas. Fouettez jusqu'à l'obtention d'une masse mousseuse et compacte. Tout en mélangeant, ajoutez le beurre clarifié. Ensuite, incorporez prudemment (et hors de la source de chaleur) la crème à moitié montée. Assaisonnez la sauce mousseline à l'aide du jus de citron et d'un peu de poivre.
Prenez un plat et déposez-y les coquilles d'huîtres. Déposez un peu de poireau étuvé dans chaque coquille et placez une huître pochée sur chaque lit de poireau.
Versez précautionneusement un peu de sauce mousseline sur le tout et terminez par du poivre grossièrement moulu. Servez immédiatement.
