Préchauffez le four à 180 °C.
Épluchez les panais et placez-les dans un plat adapté au four.
Arrosez d'huile d'olive et placez pendant 1 heure et 30 minutes dans le four préchauffé.
Faites fondre 55 g de beurre dans une sauteuse.
Ajoutez petit à petit la farine jusqu'à ce qu'elle soit totalement absorbée.
Laissez encore cuire un peu à feu doux en remuant continuellement.
Retirez la poêle du feu et versez progressivement le lait jusqu'à ce qu'il soit totalement absorbé.
Laissez la sauce épaissir à feu doux en remuant régulièrement.
Ajoutez le fromage râpé, poivrez et salez.
Pelez les échalotes et émincez-les finement.
Faites-les suer dans un poêlon, avec le reste du beurre, jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
Sortez les panais du four et détaillez-les en petits cubes.
Mettez, dans un plat profond, la sauce béchamel, les panais et les échalotes.
Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant, jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
Transvasez ce mélange dans un plat rectangulaire ou une assiette au bord surélevé.
Couvrez d'un film fraîcheur.
Placez le mélange 1 heure dans le surgélateur pour qu'il durcisse.
Ensuite, sortez-le du surgélateur et enlevez le film.
Coupez la pâte en cubes d'environ 4 cm de côté.
Roulez chaque cube en une boule.
Mettez la farine dans un bol.
Cassez les oeufs, versez-les dans un deuxième bol et battez-les.
Mettez la chapelure dans un troisième bol.
Passez chaque boule de pâte dans la farine, puis dans les oeufs battus et enfin dans la chapelure.
Plongez les croquettes dans la friteuse jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. N'en cuisez pas trop à la fois.
Laissez égoutter quelque temps sur un essuie-tout, puis décorez avec de ciboulette fraîche.
