Sortez les scampis du surgélateur la veille au soir et laissez-les décongeler une nuit.
Retirez l'excédent d'eau.
Pratiquez une entaille dans le dos de chaque scampi.
Amenez l'eau à ébullition et faites y fondre le cube de bouillon.
Brossez le mélange forestier ainsi que les pleurotes pour les nettoyer, puis émincez-les finement.
Faites griller les pignons de pin dans une poêle sans graisse, puis réservez-les.
Faites griller les noix dans une poêle sans graisse, puis hachez-les menu.
Râpez le parmesan et réservez-le.
Réservez quelques brins de persil pour garnir et hachez le reste finement.
Épluchez, puis émincez finement l'échalote et l'ail.
Faites chauffer 6 cuillerées d'huile d'olive dans une poêle sans revêtement antiadhésif.
Faites suer l'échalote et l'ail dans l'huile d'olive.
Mouillez avec le champagne et laissez mijoter un peu afin que l'alcool s'évapore.
Ajoutez le riz pour risotto dans la poêle et laissez cuire jusqu'à ce que les grains deviennent translucides.
Versez le bouillon petit à petit dans la poêle et remuez avec une cuillère en bois pendant 15 à 18 minutes, jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé et que le riz soit cuit à point.
Ajoutez à la dernière minute les morceaux du mélange forestier et des pleurotes et mélangez délicatement.
Retirez la poêle du feu et ajoutez le parmesan, le beurre, le persil et les noix hachées.
Poivrez et salez selon votre goût, puis mélangez bien le tout.
Faites revenir les scampis dans 2 cuillerées d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils ne soient plus translucides et qu'ils soient bien croquants des deux côtés.
Emplissez 4 verrines de risotto et disposez un scampi en haut de chaque portion.
Garnissez d'un brin de persil et de quelques pignons de pin grillés.
Terminez par un peu de poivre noir et éventuellement quelques copeaux de parmesan.
