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Steak de cerf au boudin blanc, au chou rouge, à la poire étuvée et au crumble de spéculoos

moyen

70min.

4 Portions
4 steaks de cerf
8 de gratin dauphinois
0,125 de chou rouge
2 poires Conférence
100 g de choux de Bruxelles
180 ml de fond de gibier liquide
3 spéculoos
2 cuillerées de sucre grain fin
3 cuillerées de vinaigre
25 g de beurre de laiterie
3 brins de romarin
1 pincée de poivre et sel
400 ml de Ronco di Sassi primitivo
1 boudin blanc
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Faites décongeler les steaks de cerf.
Préchauffez le four à 185 °C.
Faites chauffer dans un poêlon 300 ml de vin rouge, du poivre et 1 cuillerée de sucre.
Pelez les poires, laissez leurs queues et faites-les cuire 20 minutes dans le vin rouge.
Faites cuire le gratin dauphinois 40 minutes dans le four préchauffé.
Pendant ce temps, faites chauffer ensemble le fond et le reste du vin, poivrez et salez et laissez épaissir 20 minutes.
Mélangez dans un bol le vinaigre, le reste du sucre, du poivre et du sel.
Lavez le chou rouge, émincez-le en fines lanières et faites-le macérer 3 minutes dans la saumure.
Nettoyez les choux de Bruxelles et faites-les cuire dans de l'eau salée.
Égouttez, faites-les passer sous l'eau froide courante pour conserver leur beau vert, puis coupez-les en quatre.
Retirez la casserole de poires du feu et laissez refroidir.
Faites rôtir le boudin blanc dans 12,5 g de beurre, puis découpez en rondelles de 2 cm d'épaisseur.
Poivrez et salez les steaks de cerf, puis saisissez-les dans le reste du beurre, 2 minutes de chaque côté.
Pendant ce temps, découpez les poires en quartiers.
Coupez les steaks de cerf en tranches, dressez-les sur les assiettes accompagnés de légumes, puis nappez la viande de sauce.
Poivrez et salez les choux de Bruxelles.
Émiettez les spéculoos sur la viande et le boudin blanc.
Servez le gratin séparément et décorez-le de romarin.
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