Cailles farcies, purée de brocoli et pleurotes

Sortez les cailles du surgélateur la veille au soir et laissez-les décongeler une nuit dans le réfrigérateur. Sortez-les du frigo une heure avant de les préparer pour qu'elles viennent à température ambiante.

Préchauffez le four à 180 °C.

Mettez les cailles dans un plat à four. Ajoutez une noix de margarine de cuisson et faites-les cuire pendant 20 minutes dans le four.

Épluchez les pommes de terre et cuisez-les dans de l'eau bouillante salée. Nettoyez le brocoli et découpez ses fleurettes. Cuisez-en la moitié pour la purée et cuisez l'autre moitié à point pour servir à part.

Écrasez finement les pommes de terre et la moitié bien cuite des brocolis en une purée. Ajoutez le lait et le beurre de laiterie. Poivrez et salez, puis remuez jusqu'à l'obtention d'une purée verte.

Faites chauffer un poêlon pour la sauce. Faites-y fondre une cuillerée de beurre de laiterie. Pelez les échalotes et la gousse d'ail, ciselez-les finement et faites-les suer dans le beurre, jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Ajoutez les aromates et le fond de volaille et laissez réduire de moitié. Passez la sauce au chinois, puis liez-la avec un peu de beurre.

Faites chauffer à feu vif une poêle contenant un fond d'huile d'olive et faites brièvement revenir les pleurotes.

Placez un anneau de service rond sur chaque assiette et emplissez-le de purée au brocoli. Posez une caille dessus, puis décorez de fleurettes de brocoli, de pleurotes sautés et de quelques brins de persil.

Servez ce plat accompagné de sauce.