Laissez décongeler le civet de cerf au réfrigérateur.
Essuyez avec de l'essuie-tout et assaisonnez avec du sel et du poivre.
Épluchez l'oignon, coupez-le en rondelles et faites le blondir dans 25 g de beurre.
Pendant ce temps, dans une grande marmite avec 25 g de beurre, faites revenir la viande jusqu'à ce que les morceaux aient une croûte dorée.
Si ce n'est pas possible de faire revenir tous les morceaux en une fois, il vaut mieux le faire en plusieurs fois.
La viande doit être frite et ne peut pas mijoter dans les jus de viande.
Mettez ensuite tous les morceaux de viande dans la marmite et ajoutez les rondelles d'oignon, le pain d'épices, le fond et le thym.
Portez le tout à ébullition et laissez mijoter pendant environ 3 heures à feu doux avec le couvercle sur la casserole.
Au bout de 2 heures et 20 minutes, épluchez les navets et les carottes et coupez-les en tranches avec le céleri.
Retirez le thym du ragoût et ajoutez les légumes coupés en tranches.
Faites cuire pendant les 30 dernières minutes.
Ensuite, coupez les champignons blonds en quartiers et faites-les revenir dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Poivrez et salez, ajoutez-les au ragoût et faites cuire brièvement.
Faites frire les pommes duchesse selon les instructions figurant sur l'emballage.
Égouttez sur une feuille d'essuie-tout.
Faites chauffer le reste du beurre dans une casserole.
Ajoutez la farine, mélangez bien à l'aide d'un fouet et faites cuire pendant 2 minutes.
Ajoutez peu à peu au ragoût et remuez bien avec le fouet pour éviter les grumeaux.
Ajoutez jusqu'à ce que le ragoût ait l'épaisseur souhaitée.
Poivrez et salez selon le goût.
Terminez par le persil et servez avec les pommes duchesse.
