Die Scampi am Abend zuvor aus dem Tiefkühler nehmen und eine Nacht abtauen lassen.
Die überschüssige Flüssigkeit abtupfen.
Den Rücken der Scampi einschneiden.
Das Wasser zum Kochen bringen und den Brühwürfel darin auflösen.
Die Waldpilzmischung und die Austernpilze sauber bürsten und in feine Stücke schneiden.
Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fettstoff rösten und zur Seite stellen.
Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fettstoff rösten und fein hacken.
Den Parmesan reiben und zur Seite stellen.
Einige Petersilienblätter zum Garnieren zur Seite stellen und den Rest fein hacken.
Die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein schneiden.
6 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne ohne Antihaftschicht erhitzen.
Die Schalotte und den Knoblauch im Olivenöl glasig anbraten.
Mit Champagner ablöschen und kurz brutzeln lassen, damit der Alkohol verdampfen kann.
Den Risottoreis in die Pfanne geben und braten lassen, bis die Körner glasig sind.
Nach und nach die Bouillon hinzufügen und 15 bis 18 Minuten lang mit einem Holzlöffel umrühren, bis die gesamte Flüssigkeit aufgenommen und der Reis gar ist.
Eine Minute vorher die Wald- und Austernpilze dazugeben und vorsichtig umrühren.
Die Pfanne vom Herd nehmen und Parmesan, Butter, Petersilie und die fein gehackten Walnüsse dazugeben.
Mit Pfeffer und Salz würzen und alles gut durchmischen.
Die Scampi in 2 Esslöffel Olivenöl braten, bis sie nicht mehr glasig sind und auf beiden Seiten eine schöne Kruste haben.
4 Gläser mit dem Risotto füllen und einen Scampi gerade auf jede Portion geben.
Mit einem Petersilienblatt und etwas gerösteten Pinienkernen garnieren.
Mit schwarzem Pfeffer und eventuell einigen Parmesansplittern vollenden.
