Laat het lamsgebraad een nacht ontdooien in de koelkast. Haal het lamsgebraad een uurtje voordien uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen.
Verwarm de oven voor op 160 °C.
Kruid het lamsgebraad met peper en zout. Zet een pan op het vuur met een beetje olijfolie en laat heet worden. Bak het vlees enkele minuten in de hete olie rondom rond zodat het een mooi goudbruin korstje krijgt. Haal het lamsgebraad uit de pan.
Pel de sjalotten en 2 teentjes knoflook, snijd in ringen en bak kort op in de pan waarin je het lamsvlees gebakken hebt. Roer er de gedroogde tijm en rozemarijn onder en kruid met peper en zout. Verdeel de gebakken sjalotten over de bodem van een ovenschaal en schik er het lamsgebraad op. Bak het lamsvlees gaar gedurende 60 minuten in de voorverwarmde oven. zet nadien de oven uit en laat het vlees nog even rusten tot je het serveert.
Spoel de tomaatjes en snijd elk tomaatje in 4 partjes. Besprenkel met olijfolie en leg er de resterende knoflook bij. Kruid met peper en zout en gaar ze in de oven gedurende 20 min.
Zet een grote pot gezouten water op het vuur en breng aan de kook. Snijd roosjes van de broccoli en blancheer enkele minuten in het kokende water. Giet af, laat schrikken onder koud, stromend water en laat goed uitlekken. Snijd de uiteinden van alle sperziebonen. Snijd de lente-ui in ringetjes en zet apart samen met de andere groenten.
Bereid de saus. Klop hiervoor de eierdooiers samen met het water op een laag vuurtje tot een gladde, schuimige saus. Neem de pan van het vuur van zodra de eierdooiers beginnen te stollen. Roer de klontjes koude boter voorzichtig onder de saus tot ze helemaal gesmolten zijn. Breng de saus op smaak met peper, zout en citroensap. Klop de room half op en schep voorzichtig onder de saus.
Zet een pannetje op het vuur met wat margarine en bak er de lente-ui, broccoli en de sperziebonen kort in op. Kruid met peper en zout.
Verwarm de frituurpan voor op 170 °C en bak de kroketjes goudbruin en gaar. Laat goed uitlekken op een keukenpapiertje.
Snijd het lamsgebraad in plakjes van een halve centimeter dik en serveer er de groenten, de aardappelkroketjes en de mousselinesaus bij. Werk af met enkele blaadjes basilicum en serveer meteen.
