Klop de room tot yoghurtdikte in een kom en zet apart.
Maak de prei schoon en snijd in heel fijne julienne. Zet een pan op het vuur met de boter. Bak er kort de prei in. Kruid met peper en zout.
Start nu met basis van de mousselinesaus.
Klaar hiervoor eerst de boter. Smelt de boter op een heel laag vuur zodat de boter zeker niet kleurt. Tijdens het smelten komen de eiwitten uit de boter naar boven drijven. Schep die weg. Het resultaat is heldere, geklaarde boter.
Open vervolgens de oesters met een oestermes. Haal de oester uit de schelp en vang het vocht op. Zeef het oestervocht.
Zet een pot op het vuur met het oestervocht en een scheutje champagne. Breng aan de kook en pocheer er de oesters enkele seconden in. Haal de oesters voorzichtig uit de pot en laat het oestervocht verder inkoken tot er maar een klein beetje overblijft.
Ga nu verder met de bereiding van de mousselinesaus.
Voeg de eigelen bij het ingekookte oestervocht en giet er nog wat champagne bij. Zet deze pan op een zacht vuurtje en klop stevig met een garde zodat het mengsel niet stolt. Klop verder op tot een schuimige en stevige massa. Schenk al roerend de geklaarde boter erbij. Schep er daarna (weg van het vuur) de half opgeklopte room voorzichtig onder. Breng de mousselinesaus op smaak met het citroensap en een beetje peper.
Neem een schaal en schik daarop de oesterschelpen. Lepel wat gestoofde prei in elke oesterschelp en schik er een gepocheerde oester op.
Lepel er voorzichtig een beetje mousselinesaus op en werk af met grofgemalen peper. Serveer meteen.
