Laat de eendenborstfilet ontdooien. Verwarm de oven voor op 180 °C.
Snijd de peperkoek in blokjes van 1 cm en bak krokant in 1 eetlepel boter.
Maak kruiselingse insnijdingen in de vetlaag van de eendenborstfilet, kruid met peper en zout en bak goudbruin in 1 eetlepel boter.
Leg daarna in een ovenschaal en zet 5 minuten in de oven.
Wikkel de eendenborstfilet daarna in aluminiumfolie en laat 20 minuten rusten.
Verhoog de temperatuur van de oven naar 220 °C.
Pers het sap van 3 clementines en snijd de schil van de overige clementine weg.
Verwijder de witte velletjes volledig en verdeel daarna in partjes.
Snipper de sjalot en snijd fijn.
Doe 1 eetlepel boter in de pan van de eendenborstfilet en bak de sjalot glazig.
Voeg het clementinesap, de clementinepartjes, de balsamicoazijn, 2 eetlepels honing en het bakvet uit de ovenschaal van de eendenborstfilet erbij en laat zachtjes tot de helft inkoken.
Pel de knoflook en snipper fijn.
Smelt 2 eetlepels boter in de microgolfoven en meng met de knoflook, 1 eetlepel honing, 1 eetlepel olijfolie, peper en zout.
Schil de wortelen en snijd in lange repen.
Wentel door het botermengsel, leg op een bakplaat met bakpapier en zet 12 minuten in de oven op 220 °C.
Laat de rozijnen 15 minuten weken in een kommetje water en spoel de rozemarijn.
Schil de mango en snijd het vruchtvlees in blokjes.
Rooster de amandelen 2 minuten in een pan zonder vetstof en hak grof.
Kook de rijst volgens de instructies op de verpakking.
Was de veenbessen, verdeel over een bakplaat met bakpapier en bestrooi met de suiker.
Zet 5 minuten in de oven op 220 °C en meng daarna met de rijst, de mango, de rozijnen, 1 eetlepel olijfolie, peper en zout.
Werk af met de amandelen.
Snijd de eendenborst in plakjes en schik op de borden.
Overgiet met de clementinesaus en werk af met de peperkoek en de clementinepartjes.
Schep er de confettirijst bij en schik er enkele wortelen op.
