Laissez la viande dégeler une nuit dans le réfrigérateur. Sortez la viande du réfrigérateur 1h à l'avance et laissez-la venir à température ambiante.
Préchauffez le four à 160 °C.
Salez et poivrez le rôti d'agneau. Faites chauffer une sauteuse contenant un peu d'huile d'olive, puis saisissez la viande de tous les côtés jusqu'à ce qu'elle se couvre d'une belle croûte dorée. Retirez la viande du feu.
Pelez les échalotes et 2 éclats d'ail, tranchez-les en rondelles et faites-les brièvement revenir dans la sauteuse où vous aviez saisi l'agneau. Ajoutez le thym et le romarin séchés, puis salez et poivrez. Répartissez les échalotes cuites au fond d'un plat à four et déposez le rôti d'agneau sur ce lit. Enfournez le plat et laissez-le 60 minutes dans le four chaud. Ensuite, éteignez le four et laissez encore la viande reposer un peu avant de la servir.
Rincez les tomates et coupez-les en quartiers. Arrosez-les d'huile d'olive, puis ajoutez l'ail restant. Salez et poivrez, et cuisez-les dans le four 20 minutes.
Amenez à ébullition une grande casserole d'eau salée. Détaillez le brocoli en rosettes puis blanchissez-les dans l'eau bouillante salée pendant quelques minutes. Égouttez, puis passez sous l'eau froide du robinet pour figer avant de laisser à nouveau le brocoli s'égoutter longuement. Coupez les extrémités des haricots princesse, puis répétez les mêmes opérations qu'avec le brocoli. Tranchez les oignons de printemps en anneaux, et réservez-les avec le reste des légumes.
Préparez la sauce : fouettez les jaunes d'œufs et l'eau dans un poêlon chauffant à feu doux, jusqu'à l'obtention d'une sauce uniforme et mousseuse. Retirez le poêlon du feu dès que les jaunes d'œufs commencent à coaguler. Ajoutez les noix de beurre froid à la sauce et remuez doucement jusqu'à ce qu'elles soient complètement fondues. Assaisonnez la sauce à l'aide de sel, de poivre et de jus de citron. Montez à demi la crème et mélangez-la prudemment à la sauce.
Placez sur le feu un poêlon contenant un peu de margarine et saisissez brièvement les oignons de printemps, le brocoli et les haricots. Salez et poivrez.
Faites chauffer la friteuse à 170 °C puis plongez-y les croquettes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Laissez-les s'égoutter sur un essuie-tout.
Coupez le rôti d'agneau en tranches d'un demi-centimètre d'épaisseur, puis servez-le accompagné des légumes, des croquettes de pommes de terre et de la sauce mousseline. Décorez de quelques feuilles de basilic et servez sans tarder.
