Côtes d'agneau marinées avec grenailles Hasselback

Décongelez les côtes d'agneau bien à l'avance. Préchauffez le four à 200 °C. Mélangez le lait avec le yaourt et mettez la vinaigrette au réfrigérateur pendant 45 minutes. Pelez l'ail et hachez-le finement. Rincez le romarin, la ciboulette et le persil et hachez-les finement. Coupez le beurre en cubes et mélangez-le avec l'ail, les herbes aromatiques et un peu de sel. Placez ¾ du mélange de beurre sur une feuille de film alimentaire, enroulez le tout en une saucisse et laissez reposer au réfrigérateur.

Lavez les grenailles, séchez-les en tamponnant avec du papier absorbant et faites des entailles de 4 mm de profondeur, mais ne les coupez pas complètement. Badigeonnez avec le reste du beurre aux fines herbes et enfournez pendant 30 minutes.

Épluchez l'oignon rouge et hachez-le finement. Lavez les tomates et coupez-les en morceaux. Lavez les radis et les miniconcombres, hachez-les finement et placez-les dans un bol avec les morceaux d'oignon et de tomate. Coupez le citron en deux et pressez-le. Rincez la menthe, incorporez-la à la vinaigrette, tout comme le jus de citron, et assaisonnez avec du poivre et du sel. Mélangez la vinaigrette avec la salade de légumes.

Assaisonnez les côtes d'agneau avec du poivre et du sel et faites-les frire brièvement dans un peu de beurre aux fines herbes du réfrigérateur. Dressez tout sur les assiettes et décorez à chaque fois une côte d'agneau par assiette d'une tranche de beurre aux fines herbes.