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Magret de canard laqué à la sauce aux airelles, pleurotes et croquettes aux amandes

facile

80min.

4 Portions
2 magrets de canard
250 g de pleurotes
800 g pommes de terre
200 g d'airelles fraîches
3 œufs
50 g de beurre de laiterie
2 cuillerées de margarine à cuire
1 dl de vin rouge sicilien
1 dl de lait demi-écrémé
1 dl de crème culinaire
2 cuillerées de vinaigre balsamique
200 g de compote d'airelles
2 cuillerées de confit d'oignons ardennais
2 cuillerées de miel
0,5 quelques brins de bouillon de poulet
1 dl d'eau
100 g de farine de froment
50 g de chapelure
100 g d'amandes
1 gousse d'ail
0,5 quelques de thym frais
de noix de muscade
1 pincée de poivre et sel
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Sortez les magrets de canard du surgélateur la veille au soir et laissez-les décongeler une nuit dans le réfrigérateur. Sortez la viande du réfrigérateur une heure avant de la préparer pour la laisser venir à température ambiante.
Tailladez en diagonale la peau des magrets de canard.
Retournez les magrets, poivrez et salez. Enduisez ce côté d'une cuillerée de miel, puis d'une cuillerée de confit d'oignons. Couvrez et mettez dans le réfrigérateur.
Épluchez les pommes de terre et cuisez-les. Ensuite, réduisez-les en purée en ajoutant les jaunes d'œuf (réservez les blancs), le beurre de laiterie, le lait, du poivre, du sel et de la noix de muscade.
Hachez finement les amandes et faites-en griller la moitié.
Mélangez-les à la purée et façonnez des croquettes rondes de ce mélange. Battez les blancs d'œuf avec une pincée de sel. Mélangez le reste des amandes hachées avec la chapelure.
Préparez trois assiettes creuses : une avec la farine, une avec le blanc d'œuf et la dernière avec la chapelure aux amandes. Roulez d'abord les croquettes dans la farine, puis dans le blanc d'œuf et enfin dans la chapelure aux amandes.
Mettez la margarine de cuisson dans un poêlon, ajoutez les airelles, poivrez et salez. Mouillez avec l'eau et le vin, puis ajoutez aussi le bouillon de poule. Versez-y encore le vinaigre balsamique et la compote d'airelles, puis laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème culinaire.
Pelez et émincez finement une gousse d'ail. Déchirez les pleurotes. Faites chauffer une poêle contenant un peu de beurre. Faites-y suer l'ail, puis ajoutez les pleurotes. Laissez cuire huit minutes à feu vif. Ajoutez du thym frais, du poivre et du sel.
Faites revenir les magrets de canard à feu doux dans une sauteuse sans matière grasse, côté peau, jusqu'à ce que le plus gros de la graisse ait fondu (huit minutes environ). Ensuite, retournez les magrets de canard et saisissez-les quatre minutes de l'autre côté.
Faites dorer les croquettes aux amandes dans une friteuse préchauffée à 170 °C.
Coupez les magrets de canard en fines tranches et servez-les accompagnés de croquettes aux amandes, de pleurotes étuvés et de sauce aux airelles. Décorez de thym frais.
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