Préchauffez le four à 180 °C.
Laissez venir les filets de magret de canard à température ambiante et séchez-les avec du papier absorbant.
Épluchez, lavez et coupez les pommes de terre en morceaux égaux. Hachez finement la ciboulette et mettez-la de côté.
Faites bouillir les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient tendres et écrasez-les.
Lavez et coupez les blancs de poireau en deux, épluchez et hachez finement l'échalote, et faites revenir les deux dans une noix de beurre.
Coupez le lard petit déjeuner en lanières et faites-le frire dans une poêle sans matière grasse jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Égouttez le lard sur un morceau de papier absorbant.
Mélangez les pommes de terre avec les poireaux, l'échalote, le lard, la ciboulette, une noix de beurre, le poivre, la noix de muscade et un filet de crème.
À l'aide d'un couteau aiguisé, faites des entailles diagonales dans le gras du filet de canard et répétez l'opération dans l'autre sens pour obtenir un motif en dés. Saupoudrez le côté viande de poivre et sel.
Faites bien chauffer une poêle (pas besoin de matière grasse). Placez la viande côté peau dans la poêle et attendez que la graisse ait une croûte dorée.
Puis, retournez-la et donnez au côté viande une croûte identique (environ quatre minutes).
Placez la viande côté peau dans un plat allant au four et faites-la cuire au four pendant encore six à huit minutes.
Retirez la viande du four, couvrez-la d'une feuille d'aluminium et laissez-la reposer pendant environ cinq minutes.
Faites cuire les minicarottes jusqu'à ce qu'elles soient à point.
Faites fondre une noix de beurre dans une poêle, ajoutez les carottes avec un filet d'eau et quelques brins de thym frais. Remuez régulièrement la poêle et ajoutez une cuillerée de sucre à la fin.
Coupez 10 g de beurre en cubes et mettez-les au réfrigérateur.
Utilisez la poêle du filet de magret de canard pour faire la sauce. Pelez et hachez finement l'oignon. Faites sauter l'oignon dans 20 g de beurre et retirez la poêle du feu une fois que l'oignon est blondi. Ajoutez 1 cuillerée de farine et remuez.
Remettez sur le feu et laissez griller pendant un moment.
Retirez à nouveau la casserole du feu et déglacez avec la bière et 250 ml de bouillon de bœuf. Laissez s'épaissir et ajoutez un peu de liant pour sauce si vous le souhaitez.
À la fin, fouettez les cubes de beurre glacés dans la sauce pour qu'elle brille joliment.
Tranchez les filets de magret de canard.
Dressez les assiettes avec la purée et garnissez-les de quelques tranches de viande. Terminez par les carottes.
