Ingrédients 4 Portions
| 1,2 kg | de civet de cerf |
| 7,5 dl | de bière d'abbaye |
| 6 | échalotes |
| 4 | poires Conférence |
| 1 gousse | d'ail |
| quelques brins | de persil plat |
| quelques brins | de thym frais |
| 600 g | pommes duchesse |
| 300 g | dattes séchées |
| 50 g | de noisettes |
| 2 tranches | de pain gris frais |
| 2 cuillerées | de moutarde de Dijon |
| quelques gouttes | de jus de citron |
| 1 cuillerée | de sucre grain fin |
| 1 cuillerée | de farine de froment |
| 2 cuillerées | de margarine à cuire |
| 1 pincée | de poivre et sel |
Préparation
Sortez la viande du surgélateur la veille au soir pour la laisser décongeler.
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen et faites-y fondre une cuillerée de margarine.
Salez et poivrez la viande et faites dorer les morceaux de cerf quelques minutes de chaque côté. Cuisez-les en plusieurs fois afin que tous les morceaux aient une belle croûte.
Pelez les échalotes et émincez-les finement. Transférez la viande de la poêle dans une cocotte. Étuvez les échalotes dans la graisse de cuisson de la viande. Pelez la gousse d'ail, coupez-la en deux et ajoutez-la aux échalotes dans la cocotte.
Réservez quelques brins de persil pour la décoration et mettez le reste, de même que le thym, avec la viande. Faites chauffer la cocotte contenant la viande à feu doux et saupoudrez de farine. Mélangez et laissez la farine brièvement saisir. Versez la bière sur la viande et ajoutez les dattes (dénoyautées).
Tartinez les tranches de pain de moutarde, puis posez-les dans la cocotte, face moutardée sur la viande.
Recouvrez la cocotte de son couvercle et laissez mijoter le tout à feu doux pendant environ deux heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre et la sauce épaissie.
Pendant ce temps, préparez les poires. Préchauffez le four à 170 °C. Coupez les poires en deux dans le sens de la longueur. Mettez-les dans un plat à four, aspergez-les de jus de citron et posez quelques noisettes de margarine à cuire dessus. Poivrez-les et cuisez-les au four pendant 25 minutes. Retirez les poires du four, saupoudrez-les de sucre et laissez encore caraméliser une vingtaine de minutes.
Préchauffez la friteuse à 170 °C. Faites-y cuire les pommes duchesse pour qu'elles soient croustillantes. Ciselez un peu de persil sur le civet, et servez celui-ci accompagné de poires cuites et de pommes duchesse.
Hachez finement les noisettes et saupoudrez-les sur le plat en guise de décoration.
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