Préchauffez le four à 220 °C.
Amenez 2 dl d'eau à ébullition et faites-y fondre le beurre.
Ajoutez la farine et une pincée de sel, et remuez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Réduisez le feu et continuez à mélanger jusqu'à ce que la pâte soit relativement sèche.
Retirez-la du feu et laissez-la refroidir un peu.
Cassez les œufs et incorporez-les un par un à la pâte. Ajoutez seulement un nouvel œuf quand le précédent est totalement absorbé.
Mélangez jusqu'à ce que la pâte brille et ne colle plus, mais tombe en lambeaux de votre spatule.
Mettez dans une poche à douille et posez une feuille de papier de cuisson sur une plaque de four.
Façonnez des noisettes de pâte de la même taille.
Ne les approchez pas trop les unes des autres, car les choux vont tripler de taille dans le four.
Mouillez vos doigts et abaissez la pointe de chaque chou afin qu'elle ne dépasse plus.
Faites cuire environ 25 minutes dans le four, jusqu'à ce que les choux soient bien légers et dorés.
Pendant ce temps, réalisez la garniture.
Épluchez les oignons, émincez finement l'un d'eux et découpez l'autre en fins anneaux.
Lavez le concombre et détaillez-le en petits cubes.
Coupez le saumon fumé en lanières.
Hachez finement la majeure partie de la ciboulette.
Mélangez l'oignon émincé, le concombre, le saumon et la ciboulette avec le fromage aux herbes.
Salez et poivrez à votre goût, puis transférez le tout dans une poche à douille.
Sortez les choux du four et laissez-les refroidir sur une grille.
Coupez le haut de chaque chou et réservez.
Remplissez les choux de la garniture au fromage et garnissez de quelques rondelles d'oignon, de concombre, de saumon et de ciboulette.
Remettez le chapeau sur chaque chou et pressez légèrement.
Terminez par du poivre et des brins de ciboulette.
