Das Wasser, die Milch und den Tomatenmark in eine Stielpfanne geben und erhitzen.
Die Butter in einem großen Topf schmelzen lassen.
150 g Mehl durch die Butter mischen bis eine schöne, dicke Schwitze entsteht. Den Inhalt der Stielpfanne dazugeben und mit einem Schneebesen zu einer glatten, dicken Soße schlagen.
Die Eidotter vom Eiweiß trennen. Das Eiweiß in den Kühlschrank geben. Den großen Topf vom Herd nehmen und die Eidotter unter die Masse heben. Mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss würzen. Gut rühren.
Den geriebenen Käse und die Garnelen dazugeben und zu einer glatten Masse mischen.
Die Masse in eine rechteckige Auflaufform gießen, mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Die Füllung in gleiche Rechtecke schneiden.
Das Eiweiß aus dem Kühlschrank nehmen und mit einer Gabel leicht schlagen.
In eine Schüssel 50 g Mehl geben, in eine zweite das leicht geschlagene Eiweiß und in eine dritte das Paniermehl.
Jedes Stück Füllung im Mehl wenden, danach durch das Eiweiß und schließlich durch das Paniermehl ziehen. Sie können die Kroketten noch ein zweites Mal durch das Eiweiß und das Paniermehl ziehen. So springen die Kroketten weniger schnell in der Fritteuse auf.
Die Garnelenkroketten auf ein Brett legen, abdecken und noch eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
Den Salat kurz vor der Zubereitung der Kroketten zubereiten.
Die Äpfel schälen, in kleine Würfel schneiden und mit Zitronensaft beträufeln.
Den Chicorée fein schneiden.
Den Chicorée, die Apfelwürfel und die Moosbeeren unter den Feldsalat mischen. Mit Olivenöl beträufeln und mit Pfeffer würzen.
Die Fritteuse auf 180 °C vorheizen.
Die Garnelenkroketten 4 Minuten backen.
Die Garnelenkroketten mit dem Chicoréesalat und einer Zitronenscheibe servieren.
