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Spargel mit Räucherlachs, Garnelen und Sauce hollandaise

einfach

30Min.

4 Portionen
1 kg weißer Spargel
200 g Räucherlachs
200 g Nordseegarnelen
3 Bio-Eier
200 g belgische Molkereibutter
5 EL Essig
4 EL Wasser
1/2 Zitrone
eine Prise Salz
eine Prise Pfeffer
1 EL feingehackte Petersilie
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Den unteren Teil des Spargels 1,5 bis 2 Zentimeter abschneiden und mit einem Sparschäler schälen.
Den Spargel in einen großen Topf mit Salzwasser geben. Zum Kochen bringen und 3 bis 4 Minuten kochen lassen. Vom Herd nehmen und den Spargel bei geschlossenem Deckel etwa 10 Minuten garen lassen.
Die Butter klären: Die Butter bei milder Hitze zerlassen. Die weißen Milchreste mit einem Schaumlöffel herausschöpfen und in einen Messbecher gießen, wobei der Bodensatz im Topf bleiben sollte.
Die Eigelbe in einen Stieltopf geben und 5 Esslöffel Essig und 4 Esslöffel Wasser hinzufügen. Im Wasserbad erhitzen und die Masse mit einem Schneebesen schaumig schlagen.
Kräftig weiterschlagen, damit das Eigelb nicht gerinnt. Falls erforderlich, ab und zu vom Herd nehmen. Weiterschlagen, bis die Soße leicht gebunden und schaumig ist und der Schneebesen seine Spuren hinterlässt.
Das Butterschmalz langsam unter ständigem Rühren in die Eimasse geben. Mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken.
Den Spargel auf einem Teller anrichten und mit der Sauce hollandaise übergießen. Etwas Lachs auf die Enden des Spargels geben und mit Garnelen bestreuen. Mit der Petersilie vollenden.
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