Die Sahne in einer Schüssel auf Joghurtstärke aufschlagen und beiseite stellen.
Den Lauch waschen und in sehr feine Streifen schneiden. Einen Topf mit der Butter auf den Herd stellen. Den Lauch kurz anbraten. Mit Pfeffer und Salz würzen.
Die Basis für die Mousselinesoße zubereiten.
Zuerst die Butter klären. Zu diesem Zweck die Butter bei sehr geringer Hitze schmelzen, sodass die Butter sicherlich nicht bräunt. Während des Schmelzens treiben die Eiweiße aus der Butter nach oben. Diese abschöpfen. Das Ergebnis ist die geklärte Butter.
Die Austern mit einem Austernmesser öffnen. Die Auster aus der Schale nehmen und die Flüssigkeit auffangen. Die Austernflüssigkeit sieben.
Einen Topf mit der Austernflüssigkeit und einem Schuss Champagner auf den Herd stellen. Zum Kochen bringen und die Austern einige Sekunden lang pochieren. Die Austern vorsichtig aus dem Topf nehmen und die Flüssigkeit weiter einkochen lassen, bis nur mehr ein klein wenig übrig bleibt.
Die Eidotter zur eingekochten Austernflüssigkeit geben und den Champagner dazugeben. Diese Pfanne bei geringer Hitze auf den Herd stellen und mit einem Schneebesen kräftig aufschlagen, damit die Mischung nicht gerinnt. Zu einer schaumigen und festen Masse aufschlagen. Unter ständigem Rühren die geklärte Butter dazu gießen. Danach (nicht mehr auf dem Herd) die halb aufgeschlagene Sahne vorsichtig unterziehen. Die Mousselinesoße mit Zitronensaft und etwas Pfeffer würzen.
Die Austernschalen in einer Schale anrichten. Etwas geschmorten Lauch in jede Austernschale geben und eine pochierte Auster darauf anrichten.
Vorsichtig mit einem Löffel ein bisschen Mousselinesoße darauf geben und mit grob gemahlenem Pfeffer vollenden. Sofort servieren.
